Что делать, если на вине появилась плесень

Приложив немало усилий для приготовления вина, домашние умельцы сталкиваются с проблемой. Самыми неприятными моментами при изготовлении являются:

• закисание виноградного продукта в период хранения;
• плесень на вине при брожении;
• изменение прозрачности и потеря качества в производстве винного напитка.

Рассмотрим, что собой представляет грибок, его вредные и полезные функции, какие профилактические меры предпринять для очистки сусла от появления микроорганизмов.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

Советуем прочитать: «Что делать, если съел плесень.»

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Рекомендуем прочитать — «Брага покрылась плесенью: ошибки приготовления.»

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

• грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
• нарушение температурного режима при производстве.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании:

1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью — нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина — нарушение температурного режима и способа хранения.
2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Рекомендуем прочитать — «Что делать, если отравился плесенью: первая помощь, возможные последствия.»

Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

1. Осторожно сделать отверстие в пленке. Продеть в него резиновую трубку (после стерилизации), не касаясь, осадка провести переливание в другую емкость, при этом смотреть, чтобы в новую тару не попала верхняя грибковая пленка.
2. Чистыми принадлежностями собрать пленку с винного продукта и провести стерилизацию. На медленном огне довести сусло до температуры 75-80*С, снять с огня, закрыть плотно крышкой и остудить до комнатной температуры.
3. Грибок боится серы, поэтому можно взять серные палочки или фитиль, опустить в винную емкость, подпалить. Подождать пока не потухнет. Сразу после этого закрыть герметично крышкой.
4. Рекомендуют провести повторное брожение сусла. Добавить в вино свежий виноградный сок, сахар и, по желанию, винный спирт.

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

1. Проветривание. Набирают винную жидкость, на расстоянии 35-40 см. тонкой струйкой льют в приготовленную чистую емкость. Запах должен уйти.
2. С помощью древесных углей. Для этой цели используют березовые угли. Ветки березы разжигают в костре. После того, как они прогорят, накрывают металлическим колпаком, для ограничения доступа кислорода. Через время, когда они остынут, берем угли, снимаем с них белый налет, добавляем маленькими кусочками в сусло.

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.